Concept 私たちについて
01 — Origine
Dal 198●
はじまりは、
十二席の古い倉庫から。
198●年。初代は使われなくなった小さな倉庫を自分たちで直し、 十二席だけの食堂を開きました。近くの畑で採れた野菜と、旅先で覚えた手打ち麺。 その日に届いた素材を見て、塩と火加減を変える。最初の仕込み帳には、 分量よりも香りや色の変化が、短い言葉で書き留められていました。
店は六つになりました。それでも、一日の始まりは各店の小さな仕込み場から。 共通の仕込み帳を手がかりに、料理人がその日の素材を確かめ、 それぞれの鍋で味を整えます。受け継いだのは完成した味ではなく、向き合い方です。
02 — Promessa
Tre promesse
わたしたちの、三つの約束。
01
毎日、素材を確かめること。
トマトの酸味も、葉野菜の水分も日によって違います。 各店で朝から仕込み、週に一度の試食会と共通の仕込み帳で基準を確かめる。 決められた答えより、今日の素材に合う一皿を大切にしています。
02
できるかぎり、近くの畑から。
ほうれん草、なす、トマト、きのこ。県内の契約農家から届く野菜が、料理の中心にあります。 季節によって手に入るものが変わるので、そのぶん季節のメニューも変わります。 遠くの珍しい食材より、いま近くにあるものを、いちばんいい形でお出ししたいと考えています。
03
気負わずに来られる店であること。
入学祝いも、部活帰りも、法事のあとも。この土地の人の、なんでもない日の食卓でありたい。 だからドレスコードもありませんし、お子さま用の椅子と食器は全店に置いています。 長く通ってくださる方が、いまご家族を連れて来てくださる。それが何よりの答えだと思っています。
03 — Preparazione
La cucina del mattino
六つの店、六つの仕込み場。
ソース、生地、焼き菓子は、各店の料理人がその日の分を朝から少量ずつ仕込みます。 料理の基準は共有しながら、届いた素材や店の空気に合わせて最後の輪郭を整えます。
Salsa
その日のソース
共通の配合を土台に、素材の酸味や水分を見て、各店の鍋で味を整えます。
Dolce
季節の焼き菓子
果物やナッツを使い、食後にちょうどよい小さな菓子を店内で焼き上げます。
Formazione
仕込み帳と試食会
手書きの記録と週一回の試食会で、六つの店が学びを持ち寄ります。
04 — Storia
La nostra storia
あゆみ
198●
古い倉庫を改装し、十二席の食堂として創業。
199●
中央通り店を開店。各店で使う共通の仕込み帳を整える。
199●
けやき通り店と南平台店を順次開店。
200●
東バイパス店を開店。テイクアウトを全店へ拡大。
201●
榛名の杜店を開店し、六店舗体制となる。
202●
季節の小さな食卓会と、店舗を巡回する試食会を開始。
